La tarhana es la primera sopa instantánea creada por tribus nómadas turcas que vivían en Asia Central, que generaron otras tradiciones culinarias turcas como los encurtidos y las hortalizas secas, entre otros.
Muchas verduras son abundantes en verano y escasas en periodo invernal, en el cual son de peor calidad y resultan más caras. Así que en el verano, cuando el surtido de verduras es inmenso, la gente del campo cocina los tomates con el perejil, la menta, cebolla y pimientos. Añaden después harina y yogur. La masa resultante se fermenta durante aproximadamente una semana, y entonces se pone a secar al sol. Después de seca se pasa por un tamiz para obtener un polvo fino y se almacena para ser consumido durante todo el siguiente año.
Para preparar una sopa usando tarhana, se hidrata una porción durante unos pocos minutos y luego se cocina sólo con agua y sal o puede ser enriquecida con tomates o pasta de tomate. Su sabor es único y varía de una región a otra, ya que los ingredientes utilizados en la fabricación del polvo de tarhana difieren.
Es fácil comprar tarhana hecha a mano en Turquía, sobre todo en ferias de productos gastronómicos o en los mercados semanales. También se puede comprar en tiendas especializadas en productos orgánicos y naturales (Lokman Hekim). Hay también tarhana a la venta en los supermercados, pero siempre es preferible la artesanal. Si no vas a viajar a Turquía, siempre la puedes comprar “on line” o prepararla nosotros.
La Tarhana o trahana en Turquia, trachanas o (xino)chondros en Grecia, kishk en Egipto, o kushuk en Irak, es una preparación culinaria típica de Asia Central, y también popular en el Medio Oriente y los Balcanes.
La tarhana se prepara mezclando harina (o granos de trigo triturados) con yogur o leche agria fermentada, y con la posibilidad de añadir verduras escaldadas, sal y especias. Se deja que la mezcla fermente al aire libre durante unos pocos días y después se seca y se transforma en un granulado que posteriormente se muele, y que puede ser rehidratado para hacer una sopa. La fermentación produce el ácido láctico y otros componentes químicos que proporcionan a la tarhana sus sabores y aromas característicos: el pH se baja a 3.4-4.2, y el proceso de secado reduce la humendad de las fibras a un porcentaje de 6-10%, resultando un medio no apto para elementos patógenos y organismos encargados de favorecer la descomposición, mientras que las proteínas de la leche se preservan. Debido a su condición doble de medio ácido y poco húmedo, preserva las proteínas de la leche durante largos periodos de tiempo.
La tarhana es muy similar en preparación a algunos tipos de kishk egipcio aunque existen pequeñas diferencias. En la cocina de Turquía, la tarhana consiste en granos de trigo ligeramente molidos (o reducidos a harina), yogur y verduras fermentadas, aunque en algunas regiones turcas, se utiliza harina de maíz y harina de garbanzos en lugar de harina de trigo o grano. En la cocina griega el trahana contiene sólo trigo molido y yogur. En Chipre es considerado una especialidad nacional y a menudo se le añaden hojas de laurel, tomillo salvaje y semillas de hinojo. Todo ello consumido como una sopa añadiéndole agua al caldo. En todos estos países la tarhana puede encontrarse como sopa deshidratada en sobres o paquetes.
Para preparar la sopa, tarhana se disuelve en agua y se deja durante algún tiempo; luego se le añade puré de tomate y pimienta, caldo de pollo y mantequilla, y se cuece a fuego lento, revolviendo constantemente. Se sirve caliente, y se puede añadir queso feta.
La Trahana también se considera la “sopa nacional” de Chipre y la diferencia respecto a las recetas de Turquía es que se utiliza limón en lugar de tomate. La base, en sí, o “trakhana” es el resultado de secar una pasta de harina y yogur tradicionalmente hecha cuando los campesinos tenían exceso de leche.
En Grecia, la trahana se preparaba tradicionalmente con harina de trigo y leche, yogur o suero de la elaboración del queso, lo que dio lugar a dos tipos de trahana, “dulce” y “amarga”, que se utilizaba indistintamente para los mismos platos según preferencia. Más recientemente, especialmente después de la industrialización de los alimentos, la trahana se prepara con harina, agua y algunas veces huevo, como una pasta, que se utiliza todavía fresca para espesar una sopa o preparar comida para bebés, o se deja secar
En Bosnia, la trahana o tarhana se utiliza para las sopas y también para preparar comidas infantiles. Se considera una especialidad nacional, reforzada por los dichos como “¡trahana, Glavna hrana za godinu baile!” (trahana, principal alimento para bailar muchos años) y “¡trahana, Bošnjačka hrana!” (trahana, alimento bosnio).
En Oriente Medio, el equivalente a la tarhana es el “Kishk”, “kishik” o “Kashk” y básicamente se prepara de la misma manera y se convirtió en varios platos diferentes. El Kashk Iraní se hace con trigo o cebada y yogur o suero de mantequilla, y puede ser utilizado en forma líquida o seca. En Egipto, el “Kishk” era tradicionalmente un granulado hecho con restos de granos de trigo procedentes de la molienda del trigo para hacer harina, mezclado con suero de leche, que se dejaba fermentar y secar, y además de consumirse normalmente crudo en el desayuno, también se utilizaba como comida rápida, frito en manteca y cocinado con huevos, tomates o trozos de carne ya cocidos. Hoy en día, el Kishk se cocina con yogur, sazonado con ajo y cebolla frita, y se transforma en una especie de sopa, añadiéndole caldo de pollo.
Ingredientes para 4 personas:
3 cs de polvo Tarhana dulce
1 cs de polvo Tarhana picante
3 ajos puerros
600 gr de tomate maduro
2 ramas de apio
50 gr de mantequilla
1,2 l. de caldo de verduras o pollo
2 cs de pasta de tomate concentrado
1 cs de perejil fresco picado
1 cs de menta fresca picada
1 cp de pimienta blanca
Sal al gusto.
Preparación tradicional:
Ponemos en una olla la mantequilla y añadimos el puerro picado hasta que se dore.
Incorporamos el tomate previamente picado.
Añadimos un litro de caldo de verduras o de pollo a nuestra elección, y llevamos a ebullición durante 15 minutos. Condimentamos con la pimienta blanca molida.
Ponemos en remojo la tarhana con agua templada, batiéndola un poco para que tome consistencia.
Añadimos la tarhana a la sopa y cocemos 5 minutos más.
Esta sopa se toma caliente, añadiéndole el perejil y la menta para decorar el plato.
Preparación Thermomix:
Ponemos los tomates, bien lavados y partidos por la mitad, en el vaso de la Thermomix y programamos 30 seg/vel progresiva 5-10. Reservamos en un bol grande.
Sin lavar el vaso ponemos el puerro y el apio en trozos. Programamos 5 seg/vel 5. Con la espátula, bajamos los restos que queden en las paredes y en la tapa del vaso hacia las cuchillas. Volvemos a programar 3 seg/vel 5 y de nuevo, bajamos los restos que queden en las paredes y en la tapa hacia las cuchillas.
Añadimos la mantequilla y el aceite de oliva virgen extra, y programamos 7 min/varoma/vel 1. Si no queremos que se noten el puerro y el apio, los trituramos durante 15 seg/vel progresiva 5-10, antes de añadir el tomate al sofrito.
Incorporamos el tomate triturado, la mitad de la menta picada y la sal. Programamos 10 min/varoma/vel 1.
Añadimos el caldo de verduras o pollo y el tomate concentrado. Programamos 10 min/100º/vel 1. Por ultimo, añadimos las cucharadas de Tarhana disueltas en media taza de agua templada al vaso de la Thermomix y programamos 5 min/100º/vel 1
Vertemos en un sopera y servimos la sopa, acompañada de rebanadas de pan tostado, y decoramos cada plato con un poco de perejil y el resto de menta picados.